HOGAZA DE PAN DE ESPELTA ECO

BY JAIME DOMÍNGUEZ NEVADO

Ingredientes:

500 g de harina de espelta molida a la piedra de Despelta.

150 g masa madre activa.

340 g de agua.

10 g de sal.

Si no disponemos de Masa madre, podemos sustituirla por 30 gramos de levadura fresca o 12 gramos de levadura seca.

Ponemos en un bol el agua a temperatura ambiente, y diluimos la masa madre activa (o la levadura si es nuestro caso). A continuación, añadimos la sal y la harina. Mezclamos todo hasta que tengamos una masa homogénea y no se observen restos de harina seca.

Lo dejamos reposar así, media hora. Si usamos una máquina de amasado, mezclaremos todos los ingredientes a la velocidad más baja durante unos 5 minutos. Pasada la media hora de reposo, vamos a dar unos pliegues a la masa, para que forme una red de gluten fuerte. Para ello nos mojamos las manos e introducimos la mano entre la masa y el bol. Plegamos la masa sobre sí misma. Giramos el bol un cuarto de vuelta y repetimos el pliegue, y así hasta cuatro veces.

A continuación dejamos que repose en un bol untado en aceite, durante 2 horas y media, intentando que la temperatura sea lo más cercana a los 25 ºC. Transcurrido el tiempo de fermentación, volcamos la masa sobre la mesa enharinada, y hacemos una especie de hatillo, estirando los extremos de la masa y juntándose en el centro. Con esto conseguimos dar tensión a la masa, para procurar que no escape el gas liberado por las levaduras, que es el que nos va a dar la esponjosidad de la masa.

Dejamos reposar 10 minutos la masa, y repetimos los cuatro pliegues del paso anterior. Este proceso de hacer cuatro pliegues y su reposo de 10 minutos, lo vamos a repetir en total 4 veces.undefined

Esta bola de masa con el exterior tensionado y firme, lo dejamos reposar en el interior de un bol forrado en su interior con paño de tela enharinada, o un banettone, en el caso de que dispongamos de alguno. Dejamos fermentar 2 horas y media a temperatura ambiente, o entre 18-24 horas en el frigorífico. Una vez fermentado, lo colocamos sobre un papel de horno, y cortamos la superficie del pan, con una cuchilla bien afilada, dando un corte limpio y con decisión.

Hornear 10 minutos a 250 º C con mucha humedad. Si nuestro horno no cuenta con la opción de vapor, podemos verter medio vaso de agua en la bandeja inferior del horno, justo después de introducir la hogaza. Esta será la fase en la que el pan aumenta su volumen. A continuación, horneamos 40-45 minutos a 200 ºC sin vapor, para que el pan se cueza bien por dentro, y genere corteza. Consejos de horneado: Precalentar bien el horno a 250 ºC e introducir el pan solo cuando se haya llegado a esa temperatura.

Transportar la hogaza desde la mesa al horno en un papel de horno, y ponerlo sobre una bandeja de horno bien caliente. Nunca debemos meter el pan en una bandeja fría, ya que no recibirá el suficiente calor por la parte de abajo.

Es importante proteger las manos con guantes de horno, para no quemarnos. Al abrir la puerta del horno cuando hemos horneado con vapor, es importante que nos situemos alejados de la puerta, para que el vapor caliente no nos queme la cara. Una vez horneado totalmente el pan, dejarlo reposar sobre una rejilla unas horas, sin tapar, para que el aire circule libremente a su alrededor.

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Yohan Ferrant lleva nuestras harinas ecológicas Despelta hasta Tokyo.

“El “Institut baking of Japon” en Tokyo,es uno de los centro de formaciones mas reputado de Asia,un instituto donde Raymond Calvel fue pionero y principal Profesor por la evolución de pan en Japón considerado hoy como unos de los mayores científicos panaderos.La mayoría de las harinas utilizadas eran Japonesas pero el Florencia Aurora y el Negrillo han estado presentado por promover la excelencia y el trigo de bio-

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Yohan Ferrant

diversidad  Ibérico. Unas harinas únicas en un lugar único. Es la primera vez en la historia de Japón y “Asia” que tal trigos Biológicos Ibéricos fueron transformado en pan y muy apreciado por el publico Japones donde el nivel de panadería sobre pasa el nivel occidental.” Así nos describía Yohan  el paso de algunas de nuestras harinas por esta escuela de gran nivel.

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Nuestras harinas al fondo a la derecha

Para nosotros es un orgullo que podamos estar a esa altura y desde esta modesta posición dentro del segmento de la harinas ecológicas. Desde nuestra pequeña atalaya hemos disfrutamos de estos méritos, que los grandes panaderos, como Yohan, nos ofrecen y nos reafirma en que las cosas las estamos haciendo bien.

Un proyecto agrícola ecológico, trasformador de valor a través de sus harinas Eco de alta bio-diversidad, creando empleo en el medio rural. Vamos a seguir en la linea y para el año que viene tendremos ya para ofrecer a nuestros clientes y amigos, dos cereales nuevos para nosotros, el monococum o espelta pequeña y un trigo duro español, Iberico como dice Yohan, el Recio. También el bagazo de nuestra cerveza de espelta eco y como no, todos los productos de siempre. También comentaros que vamos a moler trigo Galera Eco de un vecino nuestro y que también sembraremos nosotros para el año que viene. Con este trigo de fuerza queremos hacer la mejor T80 del mercado molida a la piedra, pronto os contaremos como va el proyecto.

Os dejamos unas fotos de estas jornadas que aun que fue a finales de este veranos de 2018, no habíamos podido contároslo.

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EmprendeAlimento, una manera de potenciar la pequeña empresa agroalimetaria en el medio rural

emprendealimento1Os queremos presentar un nuevo proyecto en el que @DeSpelta participa activamente. Buscamos emprendedores en el mundo rural en el ambito agroalimetario que puedan apoyarse en esta inciativa y que les sirva para conseguir comercializar sus productos o servicios.

Son Becas, que de la mano de Factoría Cultural / Vivero de Industrias Creativas y en su espacio de Matadero Madrid, se han puesto en marcha y el plazo finaliza el 17 de septiembre. No estamos solos y otras iniciativas como Farmidable, Dehesa El Milagro, El Doncel Hotel-Restaurante Sigüenza y su Chef Enrique Perez estrella Michelin, El Corte Inlges y su departamento de sostenibilidad, restaurantes Wallmok e instituciones publicas os ayudaran a tener vuestra oportunidad en los mercados más exigentes.
Os invitamos a que partecipeis. Aquí teneis el enlace Bases de la convocatoria

Para DeSpelta Alimentacion Ecológica es importante apoyar el medio rural, pues es donde nos encontramos y amplificar el ecosistema de emprendimiento en zonas como en la que tenemos nuestras pequeñas instalaciones, #palazuelos #sigüenza. Pues estamos convencidos que la trasformación de matertias primas locales en productos de calidad, es el camino para generar empleo y fijar población. Y lo sabemos, pues lo llevamos haciendo desde el año 2004.

Un programa que te puede ayudar, si tienes un proyecto en el ámbito agroalimentario. En esta Convocatoria estamos buscando proyectos que:
– Tengan un producto alimentario definido y necesitan apoyo en estrategias de comunicación y ventas.
-Quieran afinar los modelos de negocio para que sean más sostenibles.
-Quieran entrar en conexión con el tejido industrial del sector.
-Quieran internacionalizar los productos.
Y con un planten de colaboradores excelente.

Esta es la primera edicion en proximos post os contaremos cuales han sido los proyectos elegidos y cuales son los resultados despues del proceso.

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Verano de Talleres de Harina y Pan con Niñ@s

curos de pan en Despelta

Después de la cosecha no hemos parado, pero cuando lo hemos hecho a sido para acompañar a los niñ@s que han venido a vernos y juntos hemos aprendido como se hace la harina. Pero ya sabemos, los niños quieren más y más, y por ello nos hemos atrevido a hacer pan y magdalenas de espelta.

Estos talleres nos ayudan a salir de la monotonía, pero realmente son muy valiosos, pues nuestros jóvenes y futuros consumidores de PAN no saben a que sabe el pan de verdad.

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Hacer la masa de espelta integral y amasar les encanta

Ellos ya saben que es una Harina Integral, y no les engañaran ya nunca. Ellos saben que un pan bueno y rico, se hace con harinas que solo son harinas. Ellos ya saben diferenciar un pan de verdad de uno que no lo es y sabrán valorar el trabajo del Agricultor, del Molinero y del Panadero, pues con sus manos han podido hacer el Pan.

Y los padres cuando les hemos contado lo poco que sabemos de harinas, se han echado las manos a la cabeza y se han sorprendido de saber que con gastando un poco más pueden comer un producto natural y de calidad.

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Pasear por las intalaciones, por los molinos y la pequeña fabrica de pastas otra de las actividades

Muchos de ellos nunca harán pan en casa, pero si lo intentaran comprar. En muchos hogares donde no se hace repostería o panadería casera, un kilo de harina puede durar mucho tiempo y resulta que se han dado cuenta que comprar ese kilo de harina en DeSpleta puede suponer tener en la despensa una harina vulgar a tener una h

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Su panes y sus madalenas, y se van encantados con la actividad

arina excepcional. Es un lujo que esta al alcance de todas las familias y de no es un lujo poder disfrutar en un rebozado de una harina de verdad.

Pues después de este verano ya hay más niños y más adultos que saben diferenciar un producto saludable y nutricional, como son nuestras harinas, de lo que no lo son.

 

 

 

Y esto es parte de nuestra responsabilidad como empresa, llegar a sociedad y si es a través de los más pequeños, más divertido.

curos de pan en Despelta

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QUIENES SOMOS Y QUE HACEMOS

DeSpelta es una empresa que trasforma principalmente los cereales de la explotación agrícola ecológica de Francisco Juberias en las vegas de Palazuelos (Sigüenza), en harinas y pastas ecológicas. Todos los trigos que utilizamos son antiguos y las harinas son molturadas en grano entero en molinos de piedra. Esto garantiza sus propiedades, un gran sabor. Siendo cereales que aportan salud, al estar en la harina el germen, el salvado y el endospermo.

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Las pastas las fabricamos en nuestro obrador y son de harinas y sémolas semi-integrales de Trigo Espelta y Trigo Negrillo, trigo este último recuperado por nosotros y que solo lo comercializamos desde Despelta, siendo el trigo que se sembraba en esta zona de Castilla desde muy antiguo.

Al ser una explotación ecológica, utilizamos la rotación de cultivos como elemento regenerador del suelo, por ello podemos ofrecer legumbres ecológicas de calidad, estas nos aportan el nitrógeno al suelo para luego tener buenos cereales.

DeSpelta es ecología, pues todos sus productos son ecológicos, es etnográfica, pues recuperamos el oficio de molinero en la zona de Sigüenza, es gastronomía de calidad, nuestros productos son muy reconocidos entre los mejores Panaderos de España y queremos que usted pueda llevarse un poquito de nuestra tierra, directamente del productor.

Muchas Gracias

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Mares de secano, las olas de DeSpelta

Muy buenas amigos y amigas de Despelta, el calor llego y con mucha fuerza. Nosotros estamos a 1000m de altitud sobre el  nivel del mar,  y todo llega, algo más tarde, pero llega. En esta ocasión, después de salvar la sequía, las heladas de finales de mayo, los pedriscos y tormentas de junio, nos las dábamos muy felices, pero nos ha llegado el calor y los granos que estaban lechosos dentro de las hojas de salvado todavía verdes, resulta que se estan arrebatando ( se secan antes de engordar y madurar).  El tiempo anda loco y nos complica todo bastante.

Hoy os quiero poner unas fotos de las cosechas que deSpelta usara para las harinas y pastas ecológicas, a partir de septiembre.

Os presento primero a la Sra . Espelta, la dicocum, nuestra espelta roja alemana (Oberkulmer Rotkorn) que trajimos hace más de 15 años a sembrar a estos lares, siendo de los primeros en España.

Aquí un primer plano de este precioso trigo, donde pordéis ver la cascara que le protege y que le confiere esa resistencia natural a las plagas y hongos. Os pongo una foto de cuando sembramos esta parcela, la referencia es el espino, era octubre 2016 y ya crecida en junio 2017. Como podéis comprobar un cereal de ciclo largo, lo que le aportara sabor y maduración.

Nos fuimos a ver los campos de trigo negrilo, nuestro orgullo por haberlo rescatado del olvido.

Este año, la poca lluvia, nos ha ayudado a que no tengamos malas hiervas, como veis están preciosos. Pero sabéis cual es el secreto?¿? una adecuada rotación de cultivos. Esto da para otro post.

Os quiero presentar al centeno gigantón y al trigo corazón. Estas fotos ya se realizaron el 19 de junio y ya tostado. El centeno alto y alto, y el corazón una espiga muy grande pues sus granos así lo son. Por la izquierda el centeno, en el medio yo, dentro del campo de centeno y a la derecha el Corazón, que como veis también negrea su raspa como le negrillo.

Y ahora toca presentar a la última incorporación, la espelta pequeña o monococum que como veréis en la foto, está todavía verde muy verde, y a simple vista parece una cebada. Ahí lo tenéis.

Pero lleguemos donde empezamos, las olas. Muchos poetas, escritores y artistas han visto en el  movimiento de los campos, cuando la brisa les acaricia, similitudes con un mar. Y en estos videos que os pongo, los primeros de las espeltas (fijaros en el espino) y los segundos, de un campo de trigo negrillo. Fijaros que preciosidad.

Aquí el campo de espelta: Mar de Espelta

Otro campo de espelta: Olas de espelta

El negrillo también se mueve: Mares de secanos de Negrillo

Y por último un video, que os recomiendo lo veáis con sonido, hemos querido hacer un recuerdo marinero y tener en cuenta a Ortega en su “España Invertebrada”: Alegoría marinera de un Campo de Negrillo en Castilla

Bueno espero que os haya gustado la entrada y recordar nuestros productos los encontrareis en http://www.despelta.con directamente de estos campos.

 

“Cabalga” el Trigo Negrillo de Despelta

La espiga ya se lanza, junto a la hoja bandera, a ganar el cielo. El cielo de los cereales rústicos antiguos, nuestro trigo NEGRILLO. Que orgullosos estamos de ver estos campos, pues Francisco Juberias, no sabía que lo que le dieron un día en una lata, con tizón y ya casi muerto, se convertiría en estos campos de trigo Negrillo.espigadenegrillomayo17

Aquí en Palazuelos, en Sigüenza, en la comarca, se sembraba de forma extensiva y casi como monocultivo. De él se hacia el pan, de él se alimentaban hace más de 60 años. Pero llego la modernidad y este trigo era de otra época, ya había cumplido su función y paso a ser abandonado. 

Los tiempos cambian y lo viejo se hace nuevo, y de una lata con unos cientos de semillas que le dieron a Francisco, hoy estamos orgullosos de ser los únicos que tenemos este trigo, de pasarlo por nuestros molinos de piedra, de hacerlo harina y de volver a hacer pan, pan de verdad.

Las últimas lluvias han puesto en valor el esfuerzo, esta precioso, fuerte y Adrián Fernández Valerianocon granos grandes. Este es el trigo que ha dado la masa madre “negrilla” y es el único trigo español que a día de hoy está en la biblioteca de masas madres de St. Vith (Bélgica)biblioteca de masas madres de St. Vith (Bélgica), y que hasta el año pasado de las 85 masas madres guardadas ninguna era española y ahora sí, y de un trigo español. Pero de esto os hablaremos en otra entrada específica para que conozcáis la importancia de estar allí.

Hoy queremos compartir con vosotros la alegría que nos ha dado ir a visitar el campo y ver lo bien que va el trigo. ¿Y fijaros en una cosa, es ecológico, no usamos herbicidas, y veis malas hiervas? ¿?. Esta precioso, limpio, uniforme, creciendo bien…

Os dejamos unas fotos de su espiga que se llama negrillo pues la barba es la que negrea cuando madura. Pero su endospermo es blanco inmaculado y su harina perfecta.

Si la quieres usar, estamos en http://www.despelta.com, allí la puedes encontrar.

La Siembra y la Sementera, de la Espelta y el trigo Negrillo

Estamos en la época de sembrar, hemos tenido que esperar a que lloviera para que brotaran las semillas que guardaba la tierra, y así pasar el cultivador para dejar libre el cultivo de malas hierbas. Lo cierto es que como ha tardado en llover, ni una seta hemos cogido, vamos un mes tarde con la siembra de las espelta, del negrillo y este año de un nuevo trigo duro que podremos a la venta para el año que viene.

  • Agua esperé y tarde sembré, sabe Dios lo que cogeré.

La sementera, como se conoce a la acción de sembrar, esta muy bien representada en este documento que os dejamos aqui el enlace: Refranes referidos a la Sementera o Siembra

Sobre la temporalidad:

  • Si tarde sembraste, lo erraste.
  • Siembra temprano y poda tardío, labrado mío.

Esperemos que en este caso el saber popular no sea tan cierto y asi tendremos una buena cosecha, pero nosotros como hacemos las cosas bien:

  • Ara mucho y siembra poco.
  • Ara espeso y siembra claro y no perderas el año.

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sementera de trigo Negrillo

Pero nosotros hemos sido muy diligentes y ….

  • Tras la buena barbechera, mejor sementera.
  • Ni que siembres tarde ni temprano en junio todo es grano

Lo que si somos es consecuentes con muestra manera de entender la agricultira pues buscamos un producto diferente, de calidad y que sea auntentico. De esta manera os podemos ofrecer las mejores harinas molidas en piedra y que las podeis adquirir en http://www.despelta.com.

Para el verano recogeremos nuetros trigos ( Espelta, Corazon, negrillo, Florencia Aurora), los centenos y las legumbres para que otra cosecha mas podamos serviros y seguir disfrutado de productos autenticos.

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Sementera de Espelta 

” Muchos hay en este mundo

quieren coger sin sembrar

el que no siembra no coge,

así lo dice el refrán.”

 

 

 

 

El Molino Encantado DeSpelta

 

Es como una una película, en la que el grano de espelta comienza su viaje para que podamos disfrutar de todas sus cualidades, hecho harina, pan o pasta.

Es otoño en palazuelos, los campos esperan a las primeras lluvias para poder ser sembralos de nuevo, del cereal que cosecharemos en verano. Pero la cosecha de este pasado verano tiene un desenlace……..MOLERLA para luego COMERLA.

EL MOLINO ENCANTADO ver video aquí

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castillo de Palazuelos

La espelta, precursora milenaria del trigo moderno, es capaz de resistir tanto las enfermedades como las condiciones climáticas más extremas. En virtud de ello, se puede prescindir de pesticidas al momento de su cultivo, lo que la convierte en un cereal netamente ecológico. Con la harina de espelta se pueden elaborar bizcochos, pastas, galletas e incluso cerveza, o cualquier otro producto cuya elaboración requiera harina de trigo.
Sumamente versátil entre las variedades de harinas sin trigo,

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Otoño en Palazuelos

se compone principalmente de carbohidratos, cuyo consumo aporta menor cantidad de calorías que las harinas de trigo. La harina de espelta se caracteriza por su alto contenido en proteínas (compuestos de aminoácidos) obligatorias en la alimentación, ya que el organismo es incapaz de producirlas por sus propios medios. Los aminoácidos no solamente cumplen la función de transportar nutrientes tales como agua, grasas, carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas; sino que también ayudan a optimizar las reservas de dichos nutrientes en el organismo.
Entre las principales vitaminas que contiene, se hallan las de tipo B (responsables no solo de abastecer ácidos estomacales y conservar la salud de cabello, piel y uñas) sino también de incrementar tanto los procesos metabólicos, como los niveles de energía en el cuerpo.

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Espìgas de Espelta 

Entre otros componentes se encuentra el magnesio, que regula las funciones de músculos y nervios, mantiene en condiciones el sistema inmunitario, equilibra el ritmo cardíaco y también conserva la fortaleza de los huesos. Vale decir también, que la existencia de magnesio en el organismo previene el riesgo de padecer diabetes tipo II, al mismo tiempo que estabiliza los niveles de azúcar en la sangre. Por ende, es común que se observen mejorías inmediatas en la salud al haber incorporado la harina de espelta a la dieta.
Debido a un alto contenido en fibra y, ya que el gluten de espelta es altamente soluble en agua, se facilita la digestión y se reduce el estreñimiento, lo que ayuda no solo a mantener un peso estable durante las dietas, sino también a reducir la presión arterial.
Por último, su consumo también es recomendado para proteger a la mujer ante la amenaza de cáncer de mama.

 

 

 

 

 

La Cáscara de Espelta y sus propiedades

Como bien sabéis nosotros somos agricultores y transformadores de cereales ecológicos y sembramos espelta desde hace más de 15 años. Fuimos pioneros en españa y ese esfuerzo de muchos años el otro día desde el programa e España Directo nos lo quisieron recompensar.

Aquí os dejamos el enlace para que veais comos se selecciona la cáscara de nuestro canal de youtube:  https://www.youtube.com/watch?v=R3z2Iy8QxFI

Lo pasamos genial y como podéis ver en las fotos de la grabación. Aprendimos que los rellenos de cáscara tiene un alto contenido en ácido silícico -alcanza hasta 90%- uno de los compuestos más importantes para el ser humano.

Sus cualidades terapéuticas según (https://yoqi.wordpress.com/) son:
• Mitiga algunos dolores como migrañas, dolores de cabeza, jaqueca, etc. Además de los producidos por reuma o gota
• Favorece la circulación, aliviando las varices y descansando las piernas
• Reduce el insomnio y el nerviosismo
• Alivia la sinusitis y algunas alergias
• regula la temperatura corporal, permite la transpiración y absorbe la humedad
• Da una correcta posición de la columna
• Elimina los ronquidos
• Neutraliza las energías telúricas (conjunto de radiaciones que emanan de la tierra y que en algunos lugares, son nocivas para nuestra salud)
Los cojines y zafús, hay que exponerlos al sol con cierta frecuencia ( unos 5 minutos a la semana) de esta forma, recuperarán su volumen y se cargarán de energía.

Que son muchas y buenas las propiedades por lo que su uso es recomendable y en http://www.despelta.com lo podeis encontrar.