HOGAZA DE PAN DE ESPELTA ECO

BY JAIME DOMÍNGUEZ NEVADO

Ingredientes:

500 g de harina de espelta molida a la piedra de Despelta.

150 g masa madre activa.

340 g de agua.

10 g de sal.

Si no disponemos de Masa madre, podemos sustituirla por 30 gramos de levadura fresca o 12 gramos de levadura seca.

Ponemos en un bol el agua a temperatura ambiente, y diluimos la masa madre activa (o la levadura si es nuestro caso). A continuación, añadimos la sal y la harina. Mezclamos todo hasta que tengamos una masa homogénea y no se observen restos de harina seca.

Lo dejamos reposar así, media hora. Si usamos una máquina de amasado, mezclaremos todos los ingredientes a la velocidad más baja durante unos 5 minutos. Pasada la media hora de reposo, vamos a dar unos pliegues a la masa, para que forme una red de gluten fuerte. Para ello nos mojamos las manos e introducimos la mano entre la masa y el bol. Plegamos la masa sobre sí misma. Giramos el bol un cuarto de vuelta y repetimos el pliegue, y así hasta cuatro veces.

A continuación dejamos que repose en un bol untado en aceite, durante 2 horas y media, intentando que la temperatura sea lo más cercana a los 25 ºC. Transcurrido el tiempo de fermentación, volcamos la masa sobre la mesa enharinada, y hacemos una especie de hatillo, estirando los extremos de la masa y juntándose en el centro. Con esto conseguimos dar tensión a la masa, para procurar que no escape el gas liberado por las levaduras, que es el que nos va a dar la esponjosidad de la masa.

Dejamos reposar 10 minutos la masa, y repetimos los cuatro pliegues del paso anterior. Este proceso de hacer cuatro pliegues y su reposo de 10 minutos, lo vamos a repetir en total 4 veces.undefined

Esta bola de masa con el exterior tensionado y firme, lo dejamos reposar en el interior de un bol forrado en su interior con paño de tela enharinada, o un banettone, en el caso de que dispongamos de alguno. Dejamos fermentar 2 horas y media a temperatura ambiente, o entre 18-24 horas en el frigorífico. Una vez fermentado, lo colocamos sobre un papel de horno, y cortamos la superficie del pan, con una cuchilla bien afilada, dando un corte limpio y con decisión.

Hornear 10 minutos a 250 º C con mucha humedad. Si nuestro horno no cuenta con la opción de vapor, podemos verter medio vaso de agua en la bandeja inferior del horno, justo después de introducir la hogaza. Esta será la fase en la que el pan aumenta su volumen. A continuación, horneamos 40-45 minutos a 200 ºC sin vapor, para que el pan se cueza bien por dentro, y genere corteza. Consejos de horneado: Precalentar bien el horno a 250 ºC e introducir el pan solo cuando se haya llegado a esa temperatura.

Transportar la hogaza desde la mesa al horno en un papel de horno, y ponerlo sobre una bandeja de horno bien caliente. Nunca debemos meter el pan en una bandeja fría, ya que no recibirá el suficiente calor por la parte de abajo.

Es importante proteger las manos con guantes de horno, para no quemarnos. Al abrir la puerta del horno cuando hemos horneado con vapor, es importante que nos situemos alejados de la puerta, para que el vapor caliente no nos queme la cara. Una vez horneado totalmente el pan, dejarlo reposar sobre una rejilla unas horas, sin tapar, para que el aire circule libremente a su alrededor.

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