HOGAZA DE PAN DE ESPELTA ECO

BY JAIME DOMÍNGUEZ NEVADO

Ingredientes:

500 g de harina de espelta molida a la piedra de Despelta.

150 g masa madre activa.

340 g de agua.

10 g de sal.

Si no disponemos de Masa madre, podemos sustituirla por 30 gramos de levadura fresca o 12 gramos de levadura seca.

Ponemos en un bol el agua a temperatura ambiente, y diluimos la masa madre activa (o la levadura si es nuestro caso). A continuación, añadimos la sal y la harina. Mezclamos todo hasta que tengamos una masa homogénea y no se observen restos de harina seca.

Lo dejamos reposar así, media hora. Si usamos una máquina de amasado, mezclaremos todos los ingredientes a la velocidad más baja durante unos 5 minutos. Pasada la media hora de reposo, vamos a dar unos pliegues a la masa, para que forme una red de gluten fuerte. Para ello nos mojamos las manos e introducimos la mano entre la masa y el bol. Plegamos la masa sobre sí misma. Giramos el bol un cuarto de vuelta y repetimos el pliegue, y así hasta cuatro veces.

A continuación dejamos que repose en un bol untado en aceite, durante 2 horas y media, intentando que la temperatura sea lo más cercana a los 25 ºC. Transcurrido el tiempo de fermentación, volcamos la masa sobre la mesa enharinada, y hacemos una especie de hatillo, estirando los extremos de la masa y juntándose en el centro. Con esto conseguimos dar tensión a la masa, para procurar que no escape el gas liberado por las levaduras, que es el que nos va a dar la esponjosidad de la masa.

Dejamos reposar 10 minutos la masa, y repetimos los cuatro pliegues del paso anterior. Este proceso de hacer cuatro pliegues y su reposo de 10 minutos, lo vamos a repetir en total 4 veces.undefined

Esta bola de masa con el exterior tensionado y firme, lo dejamos reposar en el interior de un bol forrado en su interior con paño de tela enharinada, o un banettone, en el caso de que dispongamos de alguno. Dejamos fermentar 2 horas y media a temperatura ambiente, o entre 18-24 horas en el frigorífico. Una vez fermentado, lo colocamos sobre un papel de horno, y cortamos la superficie del pan, con una cuchilla bien afilada, dando un corte limpio y con decisión.

Hornear 10 minutos a 250 º C con mucha humedad. Si nuestro horno no cuenta con la opción de vapor, podemos verter medio vaso de agua en la bandeja inferior del horno, justo después de introducir la hogaza. Esta será la fase en la que el pan aumenta su volumen. A continuación, horneamos 40-45 minutos a 200 ºC sin vapor, para que el pan se cueza bien por dentro, y genere corteza. Consejos de horneado: Precalentar bien el horno a 250 ºC e introducir el pan solo cuando se haya llegado a esa temperatura.

Transportar la hogaza desde la mesa al horno en un papel de horno, y ponerlo sobre una bandeja de horno bien caliente. Nunca debemos meter el pan en una bandeja fría, ya que no recibirá el suficiente calor por la parte de abajo.

Es importante proteger las manos con guantes de horno, para no quemarnos. Al abrir la puerta del horno cuando hemos horneado con vapor, es importante que nos situemos alejados de la puerta, para que el vapor caliente no nos queme la cara. Una vez horneado totalmente el pan, dejarlo reposar sobre una rejilla unas horas, sin tapar, para que el aire circule libremente a su alrededor.

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Yohan Ferrant lleva nuestras harinas ecológicas Despelta hasta Tokyo.

“El “Institut baking of Japon” en Tokyo,es uno de los centro de formaciones mas reputado de Asia,un instituto donde Raymond Calvel fue pionero y principal Profesor por la evolución de pan en Japón considerado hoy como unos de los mayores científicos panaderos.La mayoría de las harinas utilizadas eran Japonesas pero el Florencia Aurora y el Negrillo han estado presentado por promover la excelencia y el trigo de bio-

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Yohan Ferrant

diversidad  Ibérico. Unas harinas únicas en un lugar único. Es la primera vez en la historia de Japón y “Asia” que tal trigos Biológicos Ibéricos fueron transformado en pan y muy apreciado por el publico Japones donde el nivel de panadería sobre pasa el nivel occidental.” Así nos describía Yohan  el paso de algunas de nuestras harinas por esta escuela de gran nivel.

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Nuestras harinas al fondo a la derecha

Para nosotros es un orgullo que podamos estar a esa altura y desde esta modesta posición dentro del segmento de la harinas ecológicas. Desde nuestra pequeña atalaya hemos disfrutamos de estos méritos, que los grandes panaderos, como Yohan, nos ofrecen y nos reafirma en que las cosas las estamos haciendo bien.

Un proyecto agrícola ecológico, trasformador de valor a través de sus harinas Eco de alta bio-diversidad, creando empleo en el medio rural. Vamos a seguir en la linea y para el año que viene tendremos ya para ofrecer a nuestros clientes y amigos, dos cereales nuevos para nosotros, el monococum o espelta pequeña y un trigo duro español, Iberico como dice Yohan, el Recio. También el bagazo de nuestra cerveza de espelta eco y como no, todos los productos de siempre. También comentaros que vamos a moler trigo Galera Eco de un vecino nuestro y que también sembraremos nosotros para el año que viene. Con este trigo de fuerza queremos hacer la mejor T80 del mercado molida a la piedra, pronto os contaremos como va el proyecto.

Os dejamos unas fotos de estas jornadas que aun que fue a finales de este veranos de 2018, no habíamos podido contároslo.

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Mares de secano, las olas de DeSpelta

Muy buenas amigos y amigas de Despelta, el calor llego y con mucha fuerza. Nosotros estamos a 1000m de altitud sobre el  nivel del mar,  y todo llega, algo más tarde, pero llega. En esta ocasión, después de salvar la sequía, las heladas de finales de mayo, los pedriscos y tormentas de junio, nos las dábamos muy felices, pero nos ha llegado el calor y los granos que estaban lechosos dentro de las hojas de salvado todavía verdes, resulta que se estan arrebatando ( se secan antes de engordar y madurar).  El tiempo anda loco y nos complica todo bastante.

Hoy os quiero poner unas fotos de las cosechas que deSpelta usara para las harinas y pastas ecológicas, a partir de septiembre.

Os presento primero a la Sra . Espelta, la dicocum, nuestra espelta roja alemana (Oberkulmer Rotkorn) que trajimos hace más de 15 años a sembrar a estos lares, siendo de los primeros en España.

Aquí un primer plano de este precioso trigo, donde pordéis ver la cascara que le protege y que le confiere esa resistencia natural a las plagas y hongos. Os pongo una foto de cuando sembramos esta parcela, la referencia es el espino, era octubre 2016 y ya crecida en junio 2017. Como podéis comprobar un cereal de ciclo largo, lo que le aportara sabor y maduración.

Nos fuimos a ver los campos de trigo negrilo, nuestro orgullo por haberlo rescatado del olvido.

Este año, la poca lluvia, nos ha ayudado a que no tengamos malas hiervas, como veis están preciosos. Pero sabéis cual es el secreto?¿? una adecuada rotación de cultivos. Esto da para otro post.

Os quiero presentar al centeno gigantón y al trigo corazón. Estas fotos ya se realizaron el 19 de junio y ya tostado. El centeno alto y alto, y el corazón una espiga muy grande pues sus granos así lo son. Por la izquierda el centeno, en el medio yo, dentro del campo de centeno y a la derecha el Corazón, que como veis también negrea su raspa como le negrillo.

Y ahora toca presentar a la última incorporación, la espelta pequeña o monococum que como veréis en la foto, está todavía verde muy verde, y a simple vista parece una cebada. Ahí lo tenéis.

Pero lleguemos donde empezamos, las olas. Muchos poetas, escritores y artistas han visto en el  movimiento de los campos, cuando la brisa les acaricia, similitudes con un mar. Y en estos videos que os pongo, los primeros de las espeltas (fijaros en el espino) y los segundos, de un campo de trigo negrillo. Fijaros que preciosidad.

Aquí el campo de espelta: Mar de Espelta

Otro campo de espelta: Olas de espelta

El negrillo también se mueve: Mares de secanos de Negrillo

Y por último un video, que os recomiendo lo veáis con sonido, hemos querido hacer un recuerdo marinero y tener en cuenta a Ortega en su “España Invertebrada”: Alegoría marinera de un Campo de Negrillo en Castilla

Bueno espero que os haya gustado la entrada y recordar nuestros productos los encontrareis en http://www.despelta.con directamente de estos campos.

 

¿Todas las harinas integrales son integrales de verdad?

Hola a todos, hoy os traemos una entrada sobre las harinas integrales y sus beneficios… Allá vamos. Muchas veces vamos a los supermercados y compramos panes con alto contenido en fibra o multicereales… eso no significa que estén hecho con harinas integrales. En muchas ocasiones, lo que hacen es utilizar harina refinada a la que se le añade salvado (la cáscara del cereal). Para que un producto sea integral (pan, galletas, bizcochos…) tiene que haber sido elaborado con harina integral, es decir con la harina resultante de la molienda del grano completo. Además, muchos de los panes integrales que compramos, tienen un color marrón excesivo, como artificial… esto no significa que estén hechos con harina integral. Estos panes integrales “falsos” lo que tienen es harina blanca refinada con colorantes alimentarios de color marrón y un poco de salvado añadido para dar la impresión de integral. Al comprar productos hechos con harina refinada a la que añaden salvado, estamos perdiendo una parte importante de los nutrientes que contiene el cereal.

Un cereal está formado por el salvado que es rico en fibra y micronutrientes, el germen presenta  antioxidantes y fitonutrientes y el endospermo presenta los hidratos de carbono. Cuando se refina una harina, se reducen todos estos nutrientes vitaminas, minerales y fibra. En cambio los cereales integrales tienen mayor cantidad de fibra , vitaminas y minerales que los cereales refinados. Al presentar mayor cantidad de fibra, la harina integral nos proporcionará mayor sensación de saciedad, que ayudará a gente que esté a dieta. Esto no quiere decir que tenga menor aporte calorico. Ambos presentan similar aporte calorico por lo que el mito de que los cereales integrales adelgaza es falso.

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Lo que sí es que nos aporta más beneficios nutricionales; por ejemplo las harinas integrales al presentar el germen completo (que es la parte más interna del grano) presenta muchos  ácidos grasos  como por ejemplo  los ácidos grasos de tipo omega-3 que ayudan a disminuir el colesterol previniendo que se produzcan enfermedades cardiovasculares .

¡Esperamos que os haya resultado interesante esta entrada! Y recordad, si queréis probar nuestras harinas integrales de verdad, visitad www.espeltaecologica.com